Fabrication de Kephir

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But

Le képhir est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruit sucré. Plus d'informations par exemple sur Wikipédia.
Képhir en cours de préparation (contenant du citron et une figue)

Le projet consiste à fabriquer la boisson sur place de façon à en avoir tous les jeudis pour aller avec les pizzas/sushis/choses à manger.

Recette de base

Un bocal non fermé hermétiquement avec (pour un litre de boisson):

  • De l'eau
  • Du képhir (on peut s'en procurer en pharmacie, demander du képhir de fruits)
  • Une rondelle de citron
  • Un figue séchée
  • Du sucre (les recettes varient, on peut partir sur 40g pour un litre). Recommandé: du sucre de canne (marche mieux, et pas de risque de choisir le mauvais sucre (voir FAQ)

Lorsque la figure remonte (entre 12h et 24h), on transfert le contenu du bocal dans une bouteille que l'on ferme hermétiquement et que l'on laisse à température ambiante. Au bout de 24h voire un peu plus, goûter, normalement le képhir est prêt.

Attention lors du transfert en bouteille : verser doucement en évitant d'agiter le contenu afin que les levures restent au fond du bocal. Afin de garder les levures dans le bocal, ne pas verser tout le contenu mais laisser 1 a 2cm au fond, a partir duquel vous pourrez reproduire du képhir sans attendre.

À noter: le képhir se multiplie, donc c'est de l'open source, ça se partage!

Protocole LOG

Voici le protocole adopté pour l'instant par les membres participant à cette activité:

  • Préparation du bocal le jeudi
  • Stockage toute la semaine au LOG-frigo pour ralentir la réaction (qui doit s'étaler jusqu'au mardi d'après)
  • Mise en bouteille le fameux mardi d'après
  • Consommation le jeudi d'après

Foire aux Questions

Est-ce que le képhir contient de l'alcool?

Oui, car c'est une boisson issue de la fermentation. Cela dit, le taux d'alcool est très faible (moins de 1%).

Combien faut-il de temps pour fabriquer le képhir?

Cela dépend de la saison, du sucre utilisé, mais on peut compter sur 24h à 72h. Pour le képhir avec de la figure, la remontée de la figue en haut du bocal signale la fin de la première étape, ensuite, il faut attendre entre 12h et 24h.

Comment conserver la bactérie de képhir si je ne veux plus fabriquer de boisson

Il y a plusieurs méthodes:

  • Récupérer les grains de képhir par filtrage, et les faire sécher. Ensuite les mettre au frigo?
  • Laisser de l'eau et du sucre dans le bocal contenant le képhir et mettre au frigo (testé par nos soins, mais pas sur de longues durées)
  • Lancer un élevage : laisser de l'eau et du sucre dans le bocal à l'air libre. Changer l'eau et remettre du sucre régulièrement (testé jusqu'à une semaine sans soins, je conseille 3-4 jours si possible). Ceci permet d'obtenir plus de bactéries, et donc d'en donner à un ami ou de se lancer dans une production industrielle

J'ai préparé du képhir, et au moment de le transvaser dans une bouteille, je constate qu'il a une consistance sirupeuse dégoutante (et pas agréable à boire). Que faire?

(trouvé par Baptiste)

Il est très probable que vous ayez utilisé du sucre blanc pour confiture, contenant de la pectine. Selon l'acidité de la solution (plus ou moins de citron) la pectine peut réagir et donner une consistance sirupeuse au képhir. C'est tout à fait comestible, mais pas du tout agréable.